МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота)

Под витамином С понимают биологический комплекс, состоящий из аскорбиновой кислоты и ряда веществ (танины, органические кислоты, Р-активные вещества), сопутствующих и усиливающих биологическое действие аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота неустойчива и разрушается под влиянием окислителей (кислород воздуха, соли тяжелых металлов — Са, Fe), нагревания в нейтральной и щелочной среде, воздействия света, при длительном хранении, а также под влиянием фермента аскорбиназы. Витамин С в природных условиях встречается в трех формах: L-аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой кислоты и аскорбигена. Основное количество витамина С в растениях представлено в виде аскорбигена, который является более устойчивой формой аскорбиновой кислоты к окислению.

Физиологическая роль. Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах и белковом обмене: при дефиците витамина С в организме снижается использование белка и потребность в нем возрастает. Участвует в окислении аминокислот — тирозина и фенилаланина. Влияет на образование коллагена в стенках кровеносных сосудов, поддерживая их нормальное состояние и эластичность. Витамин С способствует лучшей усвояемости железа. Оказывает влияние на холестериновый обмен, ускоряет синтез холестерина, снижает уровень холестерина в крови, усиливает его выведение из организма. Влияет на защитные свойства организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды. Аскорбиновая кислота обладает защитными свойствами против некоторых токсических веществ (нитрозамины, анилин, свинец, сероуглерод и др.).

Витамин С, так же как и витамин Е, является антиоксидантом, т. е. обладает антиокислительным действием на внутриклеточные липиды.

Длительное недостаточное снабжение организма аскорбиновой кислотой может привести к С-авитаминозу (полное отсутствие), цинге или С-гиповитаминозным состоянием. Один из первых симптомов цинги — появление на покрытых волосами участках тела ярко-красной сыпи — точечные кровоизлияния, далее возникают кровоизлияния на деснах, язвы на деснах, зубы расшатываются. Пораженные цингой быстро слабеют, теряют в весе, снижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и люди погибают. В настоящее время наиболее частым видом недостаточности витамина С является гиповитаминоз, который характеризуется пониженной работоспособностью, быстрой утомляемостью, восприимчивостью к простудным заболеваниям, головокружениям.

Источники. Основными источниками витамина С являются продукты растительного происхождения. Хранение ягод и листовой зелени на воздухе приводит к быстрому разрушению витамина С. При использовании холодильника процесс окисления снижается. Наиболее эффективный способ сохранения витамина С — замораживание овощей и фруктов. При неправильном размораживании витамин быстро разрушается. Поэтому для приготовления блюд и компотов замороженные овощи и фрукты следует класть в кипящую воду, где меньше растворенного кислорода, чем в холодной воде, а высокая температура инактивирует фермент аскорбиназу.

При хранении и сушке плодов и овощей для сохранности витамина С их подвергают сульфитации, т. е. обработке сернистым газом (SO).

Потребность. Наименьшая потребность в витамине С составляет 10—30 мг. Физиологическая потребность — 50—100 мг. Сырьем для промышленного производства аскорбиновой кислоты является глюкоза и сорбит.

Профилактика С-витаминной недостаточности. В нашей стране в лечебных и детских учреждениях проводится обязательное обогащение готовых блюд аскорбиновой кислотой. Витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой проводится в соответствии с приказом министра здравоохранения. Такую витаминизацию готовых блюд рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера — круглогодично. Витаминизируют только первые и третьи блюда. Аскорбиновую кислоту вводят из расчета суточной потребности в витамине С: для взрослых людей — 80 мг, для беременных — 100, для кормящих женщин— 120 мг. Для повышения уровня С-витаминной обеспеченности населения важное значение имеет обогащение аскорбиновой кислотой некоторых пищевых продуктов массового потребления, в частности молока. Оно обогащается аскорбиновой кислотой из расчета 100 мг на 1 л.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика