МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Перегретые жиры. Потребность организма в жире

Перегретые жиры. В настоящее время широко используются в питании хрустящий картофель, рыбные палочки, овощные и рыбные консервы, жареные пирожки и пончики. При их изготовлении в основном используются растительные масла, которые подвергаются тепловой обработке в интервале от 180 до 250°С. Нагревание жиров при температуре более 200°С в течение 4—5 ч приводит к возникновению в них изменений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании жиров — образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси и эпоксиды, увеличивается кислотное и перекисное число, резко снижается йодное число. В результате изменяется биологическая ценность масла: при температуре 200°С в течение 5 ч снижается содержание в нем на 10% линолевой кислоты, при температуре 250°С с той же длительностью нагревания потери составляют 40%. Происходят также потери фосфолипидов и витаминов.

Такое масло оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, что длительное употребление перегретых жиров может вызвать сильное раздражение желудочно-кишечного тракта и послужить причиной развития гастритов. Перегретые жиры оказывают влияние и на жировой обмен.

Определение накопления продуктов окисления является очень наглядным в связи с тем, что этот показатель заметно изменяется уже при температуре 180—190°С в течение 5 ч, достигая 0,96%, тогда как изменение, например, йодных чисел в этот период несущественно. Этот показатель отражает характер окислительных процессов, происходящих в жирах при нагревании. Для определения суммарного содержания используются различные варианты метода Фариона, сущность которого основана на нерастворимости продуктов окисления в петролейном эфире.

Изменения органолептических и физико-химических свойств растительных масел, используемых для жарки овощей, рыбы и пирожков, обычно возникают в случае несоблюдения технологии их приготовления и нарушения инструкции «О порядке жарки пирожков, использования фритюра и контроля за его качеством», когда длительность нагревания масла превышает 5 ч, а температура — 190°С. Суммарное количество продуктов окисления жиров не должно превышать 1%.

Потребность в жире. Средняя потребность в жире взрослого человека составляет 90—110 г в сутки, 25— 30 г растительного масла, полиненасыщенных жирных кислот — 2—6 г, холестерина — 1 г, фосфолипидов — 5 г. Нормирование жира производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных традиций (табл. 5).

По физиологическим нормам 1982 г. рекомендуется за счет жира обеспечивать 33% суточной калорийности пищевого рациона. В зависимости от климатических зон эта цифра имеет другие выражения: в северной климатической зоне — 38—40% общей энергетической ценности рациона, в средней — 33, в южной — 27—30%.

Увеличение доли жира в пищевом рационе до 40—45% общей калорийности приводит к нарушению жирового обмена, к сердечно-сосудистым заболеваниям и т. д. Для снижения количества жира в рационе создают специальные жировые продукты с пониженной калорийностью — «крестьянское» масло, маргарины, майонезы, а также используют обезжиренные молочные продукты — творог, молоко, кисло-молочные продукты, сыры с низким содержанием жира и др.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика