МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом пищи

Физиологическая роль жира в жизнедеятельности организма многообразна:
    n
  1. Жиры обладают высокой калорийностью (при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, или 37,7 кДж). Поэтому они используются в организме в качестве резервного материала, т. е. откладываются в запас. Несмотря на высокую калорийность, жиры являются только запасным жиром по сравнению с углеводами, которые служат основными источниками энергии, так как они легко распадаются и быстро мобилизуются организмом при больших затратах энергии. Жиры составляют 33% общей калорийности пищевого рациона, а за счет углеводов обеспечивается 55% калорийности.
  2. n
  3. Жиры участвуют и в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.
  4. n
  5. Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К, способствуют их усвоению.
  6. n
  7. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает ее калорийность.
  8. n
n

Различают жир протоплазматический, входящий в структуру протоплазмы клеток, и запасной, или резервный, который откладывается в жировой ткани. Запасной жир обеспечивает защиту внутренних органов, находясь в подкожно-жировом слое.

Поскольку жир является плохим проводником тепла, он предохраняет организм от охлаждения, а жировые выделения сальных желез на поверхности кожи сберегают ее от высыхания. При недостатке жиров в пищевом рационе возникают нарушения со стороны некоторых органов — печени, почек, органов зрения, ослабление иммунологических свойств организма и ряд других.

Низкое содержание жира в пищевом рационе некоторых развивающихся стран оказывает влияние на снижение продолжительности жизни людей.

Химический состав жира. Молекула жира представляет собой сложный комплекс органических соединений, состоящий из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты определяют свойства жиров и подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в животных жирах. Наиболее распространенные: пальмитиновая, стеариновая, которые являются высокомолекулярными, обладают твердой консистенцией, температура плавления их высокая (60—70°С); масляная, капроновая — низкомолекулярные, имеют жидкую консистенцию, температура плавления низкая (—7,5... — 1,5°С). Насыщенные жирные кислоты обладают небольшой активностью, но в большом количестве могут оказывать отрицательное действие на жировой и холестериновый обмен.

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены в пищевых продуктах и содержат в своем составе двойные ненасыщенные связи, которые обусловливают их биологическую активность. Одним из свойств ненасыщенных жирных кислот является способность к окислению, накоплению окисленных продуктов и последующей их порче. Наиболее часто встречается в жирах ненасыщенная жирная кислота с одной двойной связью — олеиновая, которая содержится как в растительных, так и в животных жирах. В жире тела человека, плавящемся при 35°С, содержится 70% олеиновой кислоты.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика