МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма

Белки — высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Строение белков очень сложно: в молекуле белка содержатся водород (6—7%), кислород (19-24%), углерод (50-55%), азот (15—19%). Белки используются в организме как пластический материал, так и энергетический.

Вопрос обеспеченности населения белком является одной из главных экономических и социальных проблем на земном шаре. По данным Всемирной организации здравоохранения достаточным количеством белка обеспечено сейчас менее трети населения Земли, половина ее испытывает хронический белковый голод.

Белки делятся на простые и сложные. Простые белки состоят в основном из аминокислот, являясь мономерами белка. К простым белкам относятся альбумины, глобулины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка. Глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины, аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, треонина, метионина и триптофана, но высоким содержанием глютаминовой кислоты.

В состав сложных белков наряду с белковой молекулой входит и небелковая часть. Небелковая часть может быть представлена нуклеиновыми кислотами (нуклеопротеиды), фосфорными кислотами (фосфопротеиды), углеводами (гликопротеиды).

Кроме того, существуют и структурные белки (протеиноиды), которые являются белками животного происхождения. Они выполняют в организме опорную функцию, нерастворимы в воде, устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся кератины — белки волос, ногтей, эпидермиса; эластины — белки связок, соединительной ткани сосудов и мышц; коллагены — белки костной, хрящевой и плотной соединительной ткани. При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок — желатин (глютин). Хорошо известное свойство желатина образовывать студни (гели) используется в технологии приготовления ряда мясных, рыбных и других блюд.

Основные функции белков:

n
    n
  1. Пластическая — белки являются основным строительным материалом клеток, они наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функций.
  2. n
  3. Каталитическая — белки являются основными компонентами всех ферментов.
  4. n
  5. Гормональная — большая часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами.
  6. n
  7. Специфические белки. К ним относятся: глобин, который входит в состав гемоглобина эритроцитов и выполняет роль дыхания, снабжая ткани кислородом; миозин и актин обеспечивают мышечное сокращение; -у-глобулины, которые образуют антитела, предохраняющие от инфекций; белок, образующий с каротином зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаз, обеспечивающий нормальное восприятие света.
  8. n
n

Белок является основной составной частью пищевого рациона, определяющей характер всего питания. Энергетическая ценность белка — 4,0 ккал, или 17,6 кДж. Белок составляет 11 —13% общей калорийности пищевого рациона. Особое значение приобретает белок в питании детей и подростков, где имеет значение не только его количество, но и качество.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика