МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Правильное проектирование кондитерского и моечного цехов

Холодный цех. К размещению этого цеха предъявляются особые гигиенические требования, поскольку в нем изготавливаются блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку или употребляемых без тепловой обработки, что создает опасность в отношении микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной, но не проходным. Он должен иметь хорошее сообщение с моечной столовой посуды, доготовочным цехом и цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с заготовочными цехами. Цех должен быть максимально изолирован от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 16°С. Обязательно естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северную ориентацию.

Кондитерский цех или помещение для производства мучных изделий проектируют вблизи кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями. В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются отдельные помещения — для подготовки яиц и мытья посуды, тары, инвентаря.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно, так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м. Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов, которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные могут освещаться вторым светом или только искусственным. Они не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика