МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Санитарные правила перевозки продуктов

Условия перевозки пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов), готовой пищи и кулинарных изделий могут существенно влиять на их качество. При нарушениях режима перевозки возможно неблагоприятное воздействие на продукты факторов внешней среды, загрязнение, порча, обсеменение микроорганизмами.Для перевозки пищевых продуктов используют только специально выделенный транспорт, в котором не допускается транспортировка непищевых грузов. Многие виды продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом (автофургоны, цистерны), на борту которого делается соответствующая на...

Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции

Металлический инвентарь (ножи, совки, черпаки, лопатки, вилки, шумовки и др.) тщательно очищают от остатков пищи, промывают в растворах моющих средств, ополаскивают. Затем их обеззараживают прокаливанием в шкафу, ошпариванием кипятком в кастрюле с перфорированным дном, кипячением (5—10 мин). После чего инвентарь тщательно просушивают.Сразу после использования механическое оборудование следует разобрать, рабочие органы очистить от остатков пищи, промыть раствором моющих средств и провести обеззараживание так же, как и металлического инвентаря. Можно также прокалить металлические части (за исклю...

Мытье инвентаря и оборудования производится сразу после использования

Механизированная мойка столовой посуды осуществляется с помощью посудомоечных машин непрерывного (НМТ-1, ММУ-1000, ММУ-2000, ММУ-2000К) и периодического действия (ММУ-250, ММУ-500, ММУМ-500). Машины позволяют мыть, кроме тарелок, стаканы, чашки, столовые приборы. В машинах непрерывного действия установлены ванны, позволяющие осуществлять следующий технологический цикл обработки: струйная очистка от остатков пищи; мытье рециркулирующей горячей водой (40°С) с моющим раствором; ополаскивание рециркулирующей водой температурой не ниже 50°С; ополаскивание проточной водой температурой не ниж...

Санитарные требования к мытью посуды, инвентаря, оборудования

Правильная организация мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений.Для мытья посуды, инвентаря, оборудования можно использовать только разрешенные санитарными органами моющие средства:rn rn синтетическое средство «Прогресс» в концентрации 0,1% для ручного и машинного мытья и 0,2% —для тары и оборудования;rn моюще-дезинфицирующее средство «Посудомой» в концентрации 0,5% для ручного (1 чайная ложка на 1 л) и 0,1% для машинного мытья (1 столовая ложка на 10 л);rn тринатрийфосфат в концентрации 1% для ручной мойки...

Какие материалы предпочтительно использовать для изготовления кухонной посуды?

Для изготовления приборов, кухонной посуды часто используют алюминий, его вторичные сплавы и в некоторых случаях дюралюминий. Алюминий и его сплавы легко подвергаются коррозии при воздействии пищи с повышенной кислотностью (кислые щи, борщи, компоты) или при воздействии щелочных моющих средств. Посуду из алюминия нельзя использовать для длительного хранения готовых блюд, ее не рекомендуется мыть содой и металлическими мочалками, щетками. Полированная или плакированная (покрытая чистым алюминием) посуда обладает более высокими качественными показателями.Кухонная посуда может изготавливаться из ...

Материалы, применяемые на пищевых объектах

Шкафы, используемые на предприятиях общественного питания для хранения продуктов, посуды и т. п., должны быть на ножках высотой 15—20 см для удобства уборки.Ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, должны быть сделаны из антикоррозийного материала. Лучшим материалом является нержавеющая сталь. Можно изготавливать ванны из алюминия, дюралюминия, эмалированные и т. д.Так как алюминий и дюралюминий при контакте со щелочными моющими растворами темнеют и коррозируют, то рекомендуются ванны для мытья посуды делать из нержавеющей стали. Отверстие для спуска воды д...

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с ...

Дератизация — борьба с грызунами (крысами, мыщами)

Химические способы борьбы могут быть достаточно эффективны при регулярном и правильном их применении. Чаще всего используют отравленные приманки из пережженной буры в смеси с крахмалом или гороховой мукой, растворы борной кислоты с сахаром или хлебом. Для обработки мест гнездования применяется 3%-ный раствор хлорофоса.Дезинсекционные мероприятия осуществляются по договору с дезстанцией, в отдельных случаях — самостоятельно. Уничтожение насекомых проводится в санитарный день или после работы. Все продукты и посуду выносят из помещения. Перед началом работы после дезинсекции проводится тща...

Дезинсекция — мероприятия, проводимые в целях борьбы с насекомыми

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и других насекомых.Мухи являются переносчиками кишечных инфекций, яиц глистов, возбудителей пищевых отравлений. Мухи откладывают большое количество яиц, размножаются очень быстро — в среднем цикл развития их составляет 20 дней. В теплое время года, особенно в южных районах, развитие личинки сокращается до 4—5 дней. Наиболее эффективной является борьба с выплодом мух, включающая комплекс профилактических мероприятий. Прежде всего необходимо содержать территорию предприятия в чистоте, своевременно вывозить му...

Проведение дезинфекции хлорной известью

Хлорная известь — сухой белый порошок с резким запахом и содержанием хлора 28—38%, быстро теряющий активность при хранении на свету, воздухе и в присутствии влаги. Хлорную известь следует хранить в сухом помещении без света в хорошо закрытой таре, а растворы — только в темной бутыли. Но даже при правильном хранении хлорная известь теряет за месяц 1—3% активного хлора. Хлорная известь, содержащая активного хлора менее 15%, непригодна для проведения дезинфекции.Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести. Для этого к 1 кг препарата добав...

Дезинфекция — уничтожение возбудителей заразных болезней

Дезинфекция — это уничтожение возбудителей заразных болезней, пищевых отравлений на различных объектах (оборудование, инвентарь, посуда и др.) и при необходимости на руках персонала, в воздухе помещений и т. п. В широкое понятие дезинфекции входит уничтожение насекомых и грызунов — переносчиков возбудителей инфекционных болезней. Собственно дезинфекция разделяется на два вида. Основная дезинфекция проводится при вспышке инфекционного заболевания или пищевых отравлений.Профилактическая дезинфекция проводится с целью предупреждения этих заболеваний. На предприятиях общественного пита...

Санитарные требования к содержанию предприятий

Необходимым условием изготовления доброкачественной продукции общественного питания является содержание в чистоте помещений, оборудования и инвентаря. Санитарное содержание предприятия должно соответствовать требованиям «Санитарных правил для предприятий общественного питания».Уборка территории должна проводиться ежедневно, а в теплое время года с поливкой. Зимой проезды, проходы следует систематически очищать от снега и льда, посыпать песком. Мусор необходимо вывозить ежедневно, а мусоросборники хлорировать. На территории нельзя хранить битую посуду, тару и др. У входа в помещения...

Санитарно-гигиенические требования к устройству, содержанию и оборудованию предприятий общественного питания

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. В столовых до 100 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясорыбном цехе. В таком цехе предусматривают три раздельные линии — обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы.С целью предупреждения инфекций на крупных заготовочных предприятиях необходимо предусмотреть раздельную обработку говядины, баранины, свинины, для чего используются подвесные пути, конвейерные линии. Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и р...

Гигиенические требования к планировке помещений

Предприятия общественного питания могут располагаться не только в отдельно стоящих зданиях, но и в составе общественных и торговых центров, в пристройках и зданиях учреждений, промышленных предприятий (за исключением предприятий, связанных с обработкой или применением ядовитых или эпидемиологически опасных материалов).В жилых зданиях разрешается размещать кафе или столовые с числом мест до 50 и предприятия, отпускающие до 500 обедов в сутки. В этих случаях хозяйственную зону проектируют с торцовой стороны здания.Гигиенические требования к планировке помещений. Основной гигиенический принцип пл...

Гигиенические основы проектирования и устройства предприятия

Для выполнения задач, поставленных партией и правительством по максимальному охвату населения услугами общественного питания и повышению культуры обслуживания, необходимо совершенствовать проектирование предприятий общественного питания.Строительство новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкция действующих столовых, ресторанов, кафе должны вестись с учетом гигиенических требований к размещению предприятий общественного питания, планировке и отделке помещений, благоустройству и оборудованию.Проектирование предприятий общественного питания в городах и в сельской местност...

Освещенность на рабочих поверхностях

Искусственное освещение должно быть достаточным, равномерным, без блескости и теней. Оно может быть общим, местным и комбинированным. На предприятиях общественного питания, как правило, применяется общее освещение производственных помещений, которое должно обеспечивать равномерную освещенность всего помещения, а для лучшей освещенности рабочих мест — общее локализованное освещение с распределением светового потока. На раздаче, в кондитерских цехах, в административных помещениях наиболее рационально использовать комбинированное освещение, сочетающее общее освещение с местным.В качестве ис...

Гигиена освещения (естественного и искуственного)

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение. При низкой освещенности помещений развивается близорукость, снижается работоспособность. Кроме специфического действия, свет оказывает общее тонизирующее воздействие на организм. На предприятиях общественного питания плохое освещение производственных помещений приводит к снижению качества приготовляемых блюд, быстрой утомляемости работников, что может быть причиной производственных травм.Освещение может быть естественным и искусственным.Естественное освещение имеет наибольшее гигиеническое и физиологическое значение и должно ...

Гигиенические требования к канализации

Важной гигиенической и противоэпидемической задачей является очистка населенных мест от отбросов, образующихся в процессе производственной, хозяйственно-бытовой деятельности человека.Различают жидкие отбросы (нечистоты, воды от приготовления пищи, мытья посуды, стирки, сточные воды промышленных и торговых предприятий) и твердые отбросы (мусор, остатки пищи, хозяйственные отбросы и т.п.). Отбросы могут содержать возбудителей инфекционных болезней и загрязнять ими почву и воду, служить местом выплода мух.Наиболее предпочтительной в гигиеническом отношении системой удаления жидких отбросов ...

Гигиена почвы. Большое гигиеническое значение почвы как элемента биосферы

Почва как фактор окружающей среды оказывает влияние на здоровье человека. Поэтому загрязнение ее производственными и бытовыми отходами, химическими средствами, применяемыми в сельском хозяйстве, может быть причиной некоторых заболеваний. При недостатке йода в почве и воде развивается зобная болезнь.Характер почвы (каменистая, песчаная, глинистая и т.д.) и ее физические свойства необходимо учитывать при выборе участка для строительства предприятий общественного питания. Водоемкость почвы, т. е. способность ее удерживать воду, определяет уровень стояния грунтовых вод, наличие или отсутс...

Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия. На крупных предприятиях в случае недостаточной обеспеченности водой возможна подводка сети технического водопровода для противопожарных целей и поливки участка при условии окрашивания труб красной или другой сигнальной краской и соответствующей маркировки.Горячая вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду, поэтому д...
Перейти к странице:
Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика