МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Гигиеническая оценка качества готовой пищи

Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например крупяные супы, а затем те блюда, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. Недоброкачественная пища снимается с реализации, бракуется, что оформляется соответствующим актом.Целью лабораторных исследований может быть определение белкового, витаминного и минерального состава пищи, ее калорийн...

Гигиенические требования к обслуживанию потребителей и приему пищи

На предприятиях общественного питания должны быть созданы благоприятные условия для приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота и достаточная освещенность помещений. Все потребители должны сдать верхнюю одежду в гардероб, где количество вешалок должно соответствовать количеству мест в зале. Потребителей в верхней или рабочей одежде обслуживать запрещается.В вестибюле или отдельно выделенном помещении предприятия должны быть оборудованы умывальники (один умывальник на 50 мест в зале) с подводкой холодной и горячей воды...

Гигиенические требования к реализации готовой пищи

Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.Перед раздачей качество пищи проверяется бракеражной комиссией, оценка блюда регистрируется в бракеражном журнале.Супы рекомендуется готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздач...

Гигиенические требования к применению пищевых добавок

Пищевые добавки — это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты и изделия с целью придания им определенных органолептических свойств, ускорения технологического процесса или удлинения сроков хранения. Применение пищевых добавок допускается только с разрешения Министерства здравоохранения. Различают следующие группы пищевых добавок: пищевые красители, ароматические вещества, улучшители консистенции, пищевые кислоты, усилители вкуса, искусственные сладкие вещества, консерванты, разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, ферментные пр...

Гигиенические требования к производству изделий с кремом

Кондитерские изделия с кремом разрешается изготавливать на предприятиях общественного питания только по согласованию с санэпидстанцией при наличии соответствующих помещений и отдельных холодильных камер. Производство этих изделий в летнее время ограничивается.Кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные и т. п.) относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. Кремы содержат значительное количество влаги, белков, углеводов и являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно стафилококков. Особую опасность представляет заварной крем, где концентрация сахара (47%) ниже у...

Гигиена при приготовлении овощей

Овощи необходимо опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, не прерывая кипения, причем сначала закладывают те, которые варятся более длительное время. Варить овощи нужно в посуде, заполненной до верху и закрытой крышкой. Отвары, в которых варились очищенные овощи, целесообразно использовать при приготовлении первых блюд и пюре.Наибольшее количество витамина С сохраняется при жарке или варке на пару. Пассерование или бланширование овощей также способствует сохранению витамина С.Овощные супы и вторые блюда следует готовить непосредственно перед раздачей и реализовать в течение часа, ...

Приготовление студней и заливных блюд

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится около 80% воды, белок и другие питательные вещества.С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие гигиенические требования: сваренное измельченное мясо или субпродукты залить бульоном и кипятить не менее 10 мин с момента закипания; формы предварительно обрабатывают кипятком или острым паром; студневую массу разливают слоем до 4 см и после остывания охлаждают в холодильнике; срок хранения при температуре 6°С не должен пре...

Контроль качества термической обработки блюд

Контроль качества термической обработки блюд проводится прямыми методами — термометрия внутри изделия, хронометраж времени обработки. Достаточность тепловой обработки можно определить и с помощью фосфатазной пробы. Фосфатазная проба основывается на том, что присутствующий в свежем мясе, рыбе, молоке фермент фосфатаза при достижении температуры внутри изделия 70°С разрушается. Поэтому в мясном блюде, прошедшем тепловую обработку, фосфатазная проба должна быть отрицательной. Известно, что если фосфатаза обнаруживается, то при этом обычно высевается и кишечная палочка.Мясо должно варить...

Гигиеническое значение тепловой обработки

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства продукции общественного питания, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья от микроорганизмов и паразитов. В процессе тепловой обработки продуктам придаются определенные органолептические свойства, повышается их усвояемость, так как продукты становятся более доступными для действия пищеварительных соков. В то же время увеличение сроков или превышение установленных температурных режимов обработки оказывают неблагоприятное действие на качество п...

Гигиенические требования к изготовлению салатов и винегретов

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать гигиенические требования, так как эти холодные блюда не подвергаются дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых винегретов и салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение микроорганизмов особенно при ручной нарезке от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, рожей и др.Овощи для приготовления салатов и винегретов должны быть тщательно промыты и о...

Механическая кулинарная обработка овощей и сыпучих продуктов

Обработка яиц. Яйца просматривают через овоскоп и моют в трех-четырехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках.Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену. Мороженый мелан...

Обработка птицы и рыбы

Особые требования предъявляются к обработке субпродуктов, имеющих, как правило, значительную бактериальную обсемененность. Обрабатывают субпродукты в птицегольевом цехе на отдельном производственном столе и разделочных досках. Обработка ведется раздельно по видам субпродуктов. Размораживание проводят на столах при температуре 15...20 °С, затем субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождая от пленок, сгустков крови, слизи и т. п. Из печени удаляют сосудистый пучок и желчные протоки, почки замачивают в воде на 3—4 ч, мозги — на 30 мин. Ножки и другие субпродукты должны пос...

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовой пищи

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничт...

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов

Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап — первичная (холодная), или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке и др.Механическая кулинарная обработка мяса включает дефростацию (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделку, обвалку, зачистку, жиловку и приготовлени...

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при соблюдении температурного режима от 2 до 6 °С, а для замороженных полуфабрикатов и блюд необходима минусовая температура хранения.Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, выработанные на централизованных производствах, имеют более длительные сроки хранения, чем приготовленные в столовых.Учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения продуктов при условии сохранения их качества не более чем на половину установленного срока хра...

Правильное хранение молочных продуктов

Для хранения рыбы на предприятии общественного питания наиболее благоприятна температура —2 °С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную — до 2 суток. Крупную рыбу размещают на стеллажах или подвешивают на крючьях, а мелкую — в той таре, в которой она поступила.Молоко и молочные продукты размещают в камере молочно-жировых товаров (расчетная температура 2 °С) в таре на подтоварниках. После вскрытия бочки (фляги) со сметаной, творогом накрывают крышкой, обтянутой марлей. Ложки и лопатки запрещается оставлять в таре с продуктами, их помещают в о...

Правила хранения продуктов питания

На небольших предприятиях (до 50 мест) допускается хранение продуктов в одной охлаждаемой камере при наличии стеллажей для каждого вида продукта. Продукты хранят в плотно закрытой таре или упакованными. Они не должны соприкасаться друг с другом.Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов или готовых к употреблению изделий; доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных; остропахнущих (сельдь, специи, апельсины) и легко воспринимающих запахи (мясо, молоко, сахар, мука, чай, кофе, жиры и др.); продуктов и тары, хозяйственных материалов.При использовании охлаждаемы...

Правила хранения продуктов. Санитарные требования к складским помещениям

Качество выпускаемой предприятием продукции зависит от условий и сроков хранения сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Складские помещения предприятия по составу и площади должны отвечать требованиям строительных норм и правил для данного типа предприятия и обеспечивать основное гигиеническое требование — раздельное хранение продуктов по видам с соблюдением необходимого температурно-влажностного режима. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах или увлажнению продукта и развитию плесени. В любом случае выделяются не менее трех групп помещений: для хранения сухи...

Санитарные правила приема пищевых продуктов и оценка их качества

Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и пр...

Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов

Мясной фарш укладывают на целлофан или пергамент в специальную тару вместимостью не более 10 кг.Изделия из мясного и рыбного фарша размещают в лотках одним слоем. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов) заворачивают в целлофан и укладывают в лотки в один слой, сверху укрывают пергаментом или целлофаном.Овощные полуфабрикаты перевозят в лотках с плотно закрывающимися крышками, а сульфитированный картофель — в полиэтиленовых мешках или специальных емкостях.Кулинарные и кондитерские изделия транспортируют в металлических или деревянных лотках с крышками.Для транспортировки...
Перейти к странице:
Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика