МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

n
    n
  1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и протея и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями; выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования и инвентаря; борьба с насекомыми и грызунами; исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдение правил механической обработки продуктов.
  2. n
    n
  3. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6°С; реализация готовой пищи при температуре выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С; строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
  4. n
    n
  5. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов: обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами (варка мяса куском до 2 кг, толщиной до 8 см 3 ч — в открытых котлах, 2,5 ч — в закрытых и др.); тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий до достижения 80°С внутри изделия.
  6. n
n

Токсикозы — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.

Стафилококковый токсикоз в последние годы занимает первое место среди пищевых отравлений микробной природы.

Стафилококки очень распространены во внешней среде. Патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22°С, при температуре ниже 4°С и выше 45°С размножение их прекращается, погибают они при 80°С через 20—30 мин. Рост стафилококков задерживается при концентрации соли более 12%, сахара более 60% и активной кислотности рН ниже 4,5.

Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 28—37°С.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры.

Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта происходят только через 2—2,5 ч кипячения.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика