МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Гигиеническая оценка качества готовой пищи

Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например крупяные супы, а затем те блюда, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. Недоброкачественная пища снимается с реализации, бракуется, что оформляется соответствующим актом.

Целью лабораторных исследований может быть определение белкового, витаминного и минерального состава пищи, ее калорийности, бактериологических показателей и др.

Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного врача. Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда — по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10—15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.

Отбор проб для бактериологических исследований производится в стерильные банки с помощью стерильных ложек, пинцетов и ножей. В качестве помощника привлекается работник обследуемого предприятия.

На все изъятые пробы пищи и пищевых продуктов составляется акт выемки проб, который оформляют в двух экземплярах, один оставляют администрации предприятия общественного питания. Этот документ является основанием для списания изъятых продуктов.

Перед началом лабораторного исследования пробы оценивают по органолептическим показателям и делают вывод о качестве кулинарной обработки блюда.

Пищевая и энергетическая (калорийная) ценность блюд и изделий оценивается с помощью физико-химических методов определения содержания сухих веществ, жира и белка. При более углубленных исследованиях определяется содержание углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.

Бактериологические исследования готовых блюд заключаются прежде всего в определении содержания общего количества микроорганизмов в 1 г (мл) продукта. Это позволяет определить эффективность тепловой обработки блюд и кулинарных изделий, а также обнаружить вторичное обсеменение в процессе реализации.

При бактериологическом исследовании холодных блюд обязательно проводится определение титра бактерий группы кишечной палочки. Для оценки технологического процесса приготовления салатов анализируют пробы всех компонентов блюда и на разных этапах их обработки. В некоторых случаях проводится определение содержания патогенных стафилококков, протея и др.

На основании проведенных бактериологических исследований делается заключение о эпидемиологической безопасности готовой пищи, возможном нарушении технологии ее приготовления.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика