МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Гигиенические требования к применению пищевых добавок

Пищевые добавки — это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты и изделия с целью придания им определенных органолептических свойств, ускорения технологического процесса или удлинения сроков хранения. Применение пищевых добавок допускается только с разрешения Министерства здравоохранения. Различают следующие группы пищевых добавок: пищевые красители, ароматические вещества, улучшители консистенции, пищевые кислоты, усилители вкуса, искусственные сладкие вещества, консерванты, разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, ферментные препараты и др.

Пищевые красители используются при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Различают красители синтетические и естественного происхождения. В производстве кондитерских изделий с кремом разрешается применять синтетические красители (индигокармин — синего цвета, тартразин — желтого цвета) и естественные натуральные красители: шафран и кроцин (из рыльцев шафрана) — желтого цвета; кармин и чайно-свекольный краситель — красного цвета; для подкрашивания жиров и сыров используют р-каротин, краситель из шиповника — КМШ, а в качестве красного красителя применяют энокраситель (отжимки темных сортов винограда), антоцианы бузины, черники, смородины и других ягод. Для подкрашивания используют также хлорофилл, куркуму и др.

Для придания продукту аромата у нас в стране используются в основном натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности и т. д. Для кондитерских изделий допускается применение пищевых ароматических эссенций из синтетических веществ; широко применяются ванилин (для сдобного теста и др.), арованилин, ванилон, диацетил. К натуральным ароматизаторам относятся эфирные масла (анисовое, мятное и др.), ваниль, изготовляемая из стручков орхидеи, настои гвоздики, корица и т. д.

В кондитерской промышленности используются такие пищевые кислоты, как лимонная, яблочная, молочная, уксусная кислота и др.

Не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов (кофе, чай, какао, фруктовые сиропы) для усиления свойственного им аромата.

В качестве вкусового вещества широкое распространение получил глютамат натрия, который при добавлении к пищевым продуктам или готовым блюдам усиливает их вкусовые свойства, восстанавливает вкус и аромат, присущий свежим продуктам. Применение глютамата натрия при изготовлении консервов и концентратов детского питания не допускается. Для взрослых глютамат натрия добавляется в концентраты первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг. При этом суточное потребление не должно превышать 1,5 г.

При применении пищевых добавок следует соблюдать следующие правила: использовать только разрешенные добавки; хранить их в закрытой таре с этикеткой; вести журнал расхода добавок; дозировать согласно инструкциям; красители применять только в виде растворов (растворы кипятят 5 мин, фильтруют, хранят до 3 дней) с концентрацией не более 5%.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика