МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Низкие цены - купить стеклоблоки недорого - доступные цены!
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Гигиена при приготовлении овощей

Овощи необходимо опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, не прерывая кипения, причем сначала закладывают те, которые варятся более длительное время. Варить овощи нужно в посуде, заполненной до верху и закрытой крышкой. Отвары, в которых варились очищенные овощи, целесообразно использовать при приготовлении первых блюд и пюре.

Наибольшее количество витамина С сохраняется при жарке или варке на пару. Пассерование или бланширование овощей также способствует сохранению витамина С.

Овощные супы и вторые блюда следует готовить непосредственно перед раздачей и реализовать в течение часа, так как при хранении в течение 3 ч содержание витамина С снижается более чем наполовину, а через 6 ч витамин С разрушается полностью.

При варке киселей и компотов также необходимо соблюдать правила сохранения витамина С. Кисели и компоты разрешается охлаждать в закрытых котлах в помещении холодного цеха и реализовывать при температуре 7...14°С в течение дня.

В осенне-зимний период пища подлежит искусственной витаминизации. Витамин С вводят в первые или третьи блюда в детских и лечебно-профилактических учреждениях.

Жарка во фритюре широко используется на предприятиях общественного питания при изготовлении пирожков, пончиков, рыбных кулинарных изделий, картофеля жареного фри, чебуреков и др.

Для жарки изделий во фритюре применяют подсолнечное, хлопковое и другие растительные масла или смесь их с топленым жиром, гидрожиром и т. п. Длительное использование жиров, высокие температуры их нагрева (220...250°С) при свободном контакте жира с кислородом воздуха приводят к окислению и полимеризации жиров, в результате чего в жире накапливаются продукты термического окисления, оказывающие неблагоприятное влияние на обменные процессы в организме человека и даже токсическое и канцерогенное действие.

В связи с этим при изготовлении изделий во фритюре следует соблюдать следующие гигиенические требования: использовать только специальные жарочные аппараты, позволяющие регулировать степень нагрева; ограничивать температуру жира в жарочном аппарате до 190°С и число закладок продукта до шести; масса изделий не должна превышать массы Д фритюра; ежедневно контролировать фритюрный жир по органолептическим показателям (потемневший жир с горьковатым привкусом использовать нельзя); концентрация окисленных веществ во фритюре не должна превышать 1%. Минздрав рекомендует ограничить производство жареных пирожков в столовых, заменив их печеными, и запрещает реализацию этих изделий в школьных столовых и буфетах. Срок реализации пирожков (без холода) — 3 ч.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика