МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Приготовление студней и заливных блюд

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится около 80% воды, белок и другие питательные вещества.

С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие гигиенические требования: сваренное измельченное мясо или субпродукты залить бульоном и кипятить не менее 10 мин с момента закипания; формы предварительно обрабатывают кипятком или острым паром; студневую массу разливают слоем до 4 см и после остывания охлаждают в холодильнике; срок хранения при температуре 6°С не должен превышать 12 ч; порционируют непосредственно перед отпуском.

Бульон для заливных блюд после введения желатина доводят до кипения, процеживают горячим (90°С) через прокипяченную марлю. После заливания рыбы бульоном блюдо хранят в закрытых формах при температуре — 2...2°С не более 24 ч.

Приготовление студней и заливных блюд в летнее время допускается только по согласованию с местными органами санитарного надзора; в столовых, не обеспеченных холодом, приготовление этих блюд запрещается.

Для варки яиц выделяется отдельная маркированная посуда. Варят их не менее 3 мин. Меланж используется сразу после размораживания для приготовления кулинарных изделий, подвергающихся тепловой обработке до достижения температуры внутри изделия не менее 70°С, чаще всего для мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Яичный порошок просеивают, разводят теплой водой, оставляют для набухания на 30—40 мин, процеживают и сразу же используют для приготовления омлетов, выпекаемых тонким слоем.

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры (сырники, вареники, ватрушки, запеканки, крупеники), приготовление из него блинчиков запрещается. Сырники следует обжарить с двух сторон на плите и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин при температуре 260—280°С.

Молоко должно обязательно кипятиться, молоко с повышенной кислотностью используется только для приготовления блюд (мучных и др.), подвергающихся тепловой обработке.

Изготовление простокваши (самокваса), творога на предприятиях общественного питания строго запрещается.

При тепловой обработке овощей и фруктов необходимо соблюдать гигиенические правила для максимального сохранения в них витамина С. Очищенные и нарезанные овощи не следует хранить, а как можно быстрее подвергать тепловой обработке. При приготовлении овощных блюд запрещается использовать плохо луженую железную или медную посуду, так как медь и железо являются катализаторами окисления витамина С.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика