МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Контроль качества термической обработки блюд

Контроль качества термической обработки блюд проводится прямыми методами — термометрия внутри изделия, хронометраж времени обработки. Достаточность тепловой обработки можно определить и с помощью фосфатазной пробы. Фосфатазная проба основывается на том, что присутствующий в свежем мясе, рыбе, молоке фермент фосфатаза при достижении температуры внутри изделия 70°С разрушается. Поэтому в мясном блюде, прошедшем тепловую обработку, фосфатазная проба должна быть отрицательной. Известно, что если фосфатаза обнаруживается, то при этом обычно высевается и кишечная палочка.

Мясо должно вариться на слабом огне, при закрытой крышке, в течение 2,5—3 ч после закипания, при толщине куска до 8 см и весе 2 кг.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели, рыбу куском обжаривают с двух сторон в кипящем жире в течение 10 мин, а затем выдерживают в духовом или жарочном шкафу при 220...250°С в течение 5—8 мин. Паровые котлеты, биточки и тефтели в готовом виде должны быть серого цвета по всей толще изделия.

При реализации вторых блюд из вареного мяса (птица, отварной язык и др.) и при отпуске вареного мяса и птицы для первых блюд после нарезки они должны быть повторно прокипячены в небольшом количестве бульона во избежание микробного обсеменения при порционировании. До раздачи порционированное мясо хранится в этом же бульоне при температуре не ниже 70°С не более 3 ч.
Особое внимание следует уделять изготовлению вторых блюд с использованием фарша из вареного мяса (например, блинчиков с мясом), которые часто являются причиной пищевых отравлений. Это связано в основном с вторичным обсеменением мяса при его измельчении. Реализация блинчиков с мясом в летнее время (май — сентябрь) допускается только после соответствующего разрешения органов санитарного надзора.

При изготовлении блинчиков с мясом необходимо соблюдать следующие гигиенические требования: мясорубка перед использованием должна быть ошпарена кипятком; фарш можно приготавливать только из свежесваренного мяса; после измельчения мясо подвергается тепловой обработке (обжаривается или прогревается до кипения в бульоне). Срок хранения полуфабрикатов блинчиков — не более 12 ч при температуре не выше 6°С. Перед реализацией блинчики обжаривают с двух сторон и отпускают в горячем виде.

Приготовление макарон «по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается в связи с тем, что это блюдо часто является причиной пищевых отравлений.

Субпродукты представляют повышенную опасность в отношении сальмонеллезов и пищевых отравлений и поэтому должны подвергаться тепловой обработке.

Субпродукты допускается жарить только после проваривания до готовности. Печень перед тепловой обработкой нарезают. Для приготовления паштета обжаренную печень пропускают через мясорубку в горячем состоянии. Мясорубка предварительно должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. Форму для паштета также ошпаривают кипятком. Паштеты, выработанные промышленностью, должны быть реализованы в течение 24 ч при условии хранения при 0...2°С. Порционируют паштет только перед раздачей. Реализация паштетов в летнее время или без наличия холода не допускается.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика