МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Трендовое и хайповое интернет казино с крутыми игровыми слотами - http://bronzecasino.net/
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Гигиеническое значение тепловой обработки

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства продукции общественного питания, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья от микроорганизмов и паразитов. В процессе тепловой обработки продуктам придаются определенные органолептические свойства, повышается их усвояемость, так как продукты становятся более доступными для действия пищеварительных соков. В то же время увеличение сроков или превышение установленных температурных режимов обработки оказывают неблагоприятное действие на качество продукта: снижается содержание витаминов, происходят глубокие изменения в структуре белков, в результате чего снижается их биологическая ценность. Важным гигиеническим требованием к тепловой обработке является обеспечение максимальной сохранности пищевой ценности продуктов.

После правильно проведенной механической кулинарной обработки количество микроорганизмов в продукте должно снижаться, однако обсемененность остается еще значительной. Гибель микроорганизмов начинается при 55...60 °С и наиболее интенсивно происходит при температуре 80 °С и выше. Большинство бесспоровых бактерий, дрожжи и плесени отмирают при нагревании во влажном состоянии до температуры 80...100 °С в течение от нескольких секунд до 1—2 мин.

Эффект тепловой обработки продуктов зависит от способа ее проведения — варка, припускание, жарка, тушение, запекание и др. Он снижается при высокой бактериальной обсемененности сырья и полуфабрикатов, большой толщине кусков, высокой жирности продуктов, сокращении продолжительности или снижении температуры обработки.

Возможность выживания микроорганизмов подтверждается случаями пищевых отравлений от готовой пищи на предприятиях общественного питания. Это объясняется тем, что не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

Наилучший бактерицидный эффект наблюдается при достаточно длительной варке. У продуктов с плотной консистенцией прогревание внутри куска идет очень медленно. Так, при варке кусков мяса массой 1,5 кг и толщиной не более 8 см температура внутри куска 80 °С достигается при продолжительности варки около двух с половиной часов. В результате погибают вегетативные и даже некоторые споровые формы микроорганизмов.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта, так как при жарке создается высокая температура на поверхности изделия (180...200 °С), а внутри куска температура 80 °С достигается не всегда.

Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, но независимо от способа обработки при полной готовности продукта температура внутри куска должна быть не ниже 80 °С. У мяса это определяется по вытеканию бесцветного сока при протыкании изделия поварской вилкой.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика