МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Механическая кулинарная обработка овощей и сыпучих продуктов

Обработка яиц. Яйца просматривают через овоскоп и моют в трех-четырехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках.

Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену. Мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.

Обработка сыпучих продуктов. Муку, сахар-песок, манную крупу перед употреблением просеивают через сито. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна, тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. Плохое мытье овощей может привести к кишечным инфекциям, глистным инвазиям и к вспышкам иерсиниоза, вызываемым чаще всего именно овощами.

Картофель моют в специальных моечных машинах.

Для мытья овощей используют проточную воду. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистке, затем направляют на доочистку (вырезание глазков и т. п.). Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12 °С в течение 2—3 ч.

Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2...6°С.

У капусты снимают загрязненные листья, погружают на 30 мин в соленую воду (6%) для удаления круглых червей.

Квашеную капусту только слегка отжимают, промывать не рекомендуется во избежание потерь витамина С.

Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.

Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика