МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Обработка птицы и рыбы

Особые требования предъявляются к обработке субпродуктов, имеющих, как правило, значительную бактериальную обсемененность. Обрабатывают субпродукты в птицегольевом цехе на отдельном производственном столе и разделочных досках. Обработка ведется раздельно по видам субпродуктов. Размораживание проводят на столах при температуре 15...20 °С, затем субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождая от пленок, сгустков крови, слизи и т. п. Из печени удаляют сосудистый пучок и желчные протоки, почки замачивают в воде на 3—4 ч, мозги — на 30 мин. Ножки и другие субпродукты должны поступать на предприятие полностью обработанными.

Учитывая большую эпидемиологическую опасность изделий из мясной обрези, диафрагмы, свиных баков, мякоти, головы, крови, на предприятиях общественного питания запрещается их изготовление и продажа.

Обработка птицы. На предприятия общественного питания птица может поступать в потрошеном или полупотрошеном виде. Водоплавающую птицу (утки, гуси) разрешается принимать только в потрошеном виде, так как ее внутренности могут быть значительно обсеменены патогенной микрофлорой. Так как механическая кулинарная обработка птицы является ответственным в санитарном отношении этапом технологического процесса, к ней предъявляются следующие требования.

Птицу размораживают в дефростере или в цехе разложенной на стеллажах в один ряд. Не допускается размораживать в воде или путем нагревания у плиты. Обязательно тушки опаливать, используя специальные газовые опалочные горны с вытяжкой.

Удаление внутренностей — очень важный этап обработки птицы. Они должны быть удалены полностью, без разрывов и повреждений. По окончании потрошения столы и инвентарь следует промыть водой и дезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. После потрошения тушки как можно быстрее промывают холодной проточной водой и обсушивают на решетчатых стеллажах.

Полуфабрикаты из птицы готовят на специально выделенном производственном столе и быстро охлаждают их до 0...6 °С.

Обработка рыбы. Рыба и изделия из нее быстрее подвергаются порче, чем мясо. Это объясняется значительной влажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительно-тканных перегородок, препятствующих проникновению вглубь микроорганизмов. Наличие жабер, слизи на поверхности кожи и близость кишечника к крупным сосудам создают благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Вследствие этого при механической кулинарной обработке рыбы необходимо строго соблюдать гигиенические требования.

Рыба на предприятия общественного питания поступает чаще всего мороженой, реже — в охлажденном виде или живая.

Размораживание мелкой рыбы проводится в холодной (10...12°С), слегка подсоленной, часто сменяемой воде в течение 2—4 ч до температуры —1 °С в толще рыбы. Как правило, интенсивного размножения микроорганизмов за такое короткое время не происходит.

Крупную рыбу или рыбное филе размораживают на стеллажах, покрытых полиэтиленовой пленкой. Рыбу раскладывают в один ряд.

Живую рыбу можно хранить не более 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 °С. Такая рыба обладает высокой пищевой ценностью.

Размороженную, живую, охлажденную рыбу очень важно быстро и тщательно очистить от чешуи, удалить голову и плавники. Внутренности следует удалять осторожно, не повредив кишечника. Обработанные тушки промывать в проточной водопроводной воде.

Рыбу следует порционировать на других столах, другими ножами и чисто вымытыми руками. Порционные куски осетровых рыб обязательно ошпаривают в кипящей воде в течение 3 мин, а затем промывают холодной водой.

Соленую рыбу сначала промывают в холодной воде для удаления загрязнения и соли. Затем закладывают в ванну с холодной водой на 30—60 мин для набухания, после чего ее чистят и вымачивают в холодной (8... 10 °С) проточной воде в течение 5—6 ч. При отсутствии проточной воды при вымачивании воду регулярно сменяют. Размороженная и вымоченная рыба не подлежит хранению и сразу должна поступать на тепловую обработку

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика