МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовой пищи

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20... 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12... 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90—99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.

Дальнейшие этапы обработки мяса — разделка, обвалка, зачистка и жиловка — приводят обычно к резкому (в 80—100) увеличению обсемененности мяса. Причиной этого являются загрязненные руки поваров, производственные столы, разделочные доски и ножи, а также высокая температура в цехе и длительность процесса обработки. Основными гигиеническими требованиями к этим этапам обработки являются: строгое соблюдение личной гигиены и режимов санитарной обработки инвентаря и оборудования в мясном цехе, сокращение времени пребывания мяса при комнатной температуре, т. е. быстрая его обработка и охлаждение. Наилучшие результаты дает введение различной механизации для транспортировки, распиловки и разрубки туш и охлаждение воздуха в цехе до 14...16°С.

На последнем этапе обработки мяса особое внимание уделяется приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов, фарша и изделий из него. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, выделяется клеточный сок, происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности распространяется на всю массу продукта, представляющую очень благоприятную среду для развития микроорганизмов. С целью предотвращения заражения фарша патогенной микрофлорой целесообразно мясорубки, разделочные доски и тару для фарша пе ред использованием ошпаривать кипятком или острым паром, тщательно соблюдать личную гигиену. Для приготовления изделий из фарша отводятся отдельные про изводственные столы и инвентарь.

Приготовленный на предприятиях общественного питания фарш подлежит немедленному использованию В отдельных случаях допускается хранение фарша при температуре не выше 6 °С не более 6 ч слоем не более 10 см. Для приготовления котлет следует использовать хлеб, замоченный в холодной кипяченой воде.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика