МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при соблюдении температурного режима от 2 до 6 °С, а для замороженных полуфабрикатов и блюд необходима минусовая температура хранения.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, выработанные на централизованных производствах, имеют более длительные сроки хранения, чем приготовленные в столовых.

Учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения продуктов при условии сохранения их качества не более чем на половину установленного срока хранения.

Фрукты, ягоды, зелень должны храниться при температуре около 4 °С и относительной влажности 85—90%. Размещают их обычно в ящиках на подтоварниках. Сроки хранения зависят от вида, сорта и степени зрелости: фрукты — 3—8 дней, ягоды, зелень — 2—3 дня.

Картофель и овощи хранят в кладовой овощей, в закромах слоем не более 1,5 м. Морковь, лук в таре или в рассыпном виде на стеллажах, другие овощи — в ларях, располагая их на высоте 15 см от пола. Сроки хранения овощей до 5 дней. Наиболее благоприятна температура хранения овощей 2—6 °С, относительная влажность воздуха 80—90%.

В кладовых сыпучие продукты хранят обычно в фабричной упаковке на подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Мешки укладывают штабелями, но не более 8 шт. в высоту. Укладывать мешки или ящики в штабеля надо в шахматном порядке, оставляя промежутки для циркуляции воздуха, на расстоянии от стены не менее 20 см, а между штабелями — 80 см. Лари с мукой, крупой или солью должны плотно закрываться крышками. Нельзя допускать залеживание ранее поступивших продуктов. При оптимальных условиях хранения (температура 12...16°С и относительная влажность 65—75%) сроки хранения сыпучих продуктов составляют 5— 10 дней. Перед загрузкой новой партии продуктов лари следует тщательно очищать, а освободившуюся тару убрать. Продукты необходимо проверять на наличие амбарных вредителей, а при их появлении немедленно обращаться в отделения СЭС по дезинсекции и дератизации.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки на полках, закрытых занавесками, или в шкафах с отверстиями для вентиляции. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Остывший формовой хлеб укладывают в 3—4 ряда на нижнюю корку, неостывший и подовый— в 1—2 ряда — на ребро. Крошки хлеба сметают специальными щетками, полки протирают ежедневно чистой салфеткой, смоченной 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Складские помещения должны содержаться в чистоте, ежедневно убираться. Не реже двух раз в неделю полки, лари, стеллажи и другое оборудование промывают теплой водой, высушивают. Холодильные камеры после оттаивания (предварительно освободив от продуктов) очищают механическим способом, затем промывают горячим моющим раствором, дезинфицируют 0,5—1%-ным раствором хлорной извести, протирают насухо, проветривают.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика