МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Правила хранения продуктов питания

На небольших предприятиях (до 50 мест) допускается хранение продуктов в одной охлаждаемой камере при наличии стеллажей для каждого вида продукта. Продукты хранят в плотно закрытой таре или упакованными. Они не должны соприкасаться друг с другом.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов или готовых к употреблению изделий; доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных; остропахнущих (сельдь, специи, апельсины) и легко воспринимающих запахи (мясо, молоко, сахар, мука, чай, кофе, жиры и др.); продуктов и тары, хозяйственных материалов.

При использовании охлаждаемых камер не следует забывать, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие.

Охлаждаемые камеры объединяют в единый блок с общим тамбуром. Машинное отделение должно быть изолировано. В качестве хладагента предпочтительнее использовать фреон, а не аммиак, так как фреон безвреден и не имеет запаха.

Охлаждаемые камеры нельзя оборудовать рядом с котельными, тепловыми пунктами и душевыми, а также над этими помещениями и под ними или под кондитерским или горячим цехом. Их нельзя располагать и под моечными, туалетами или другими помещениями с трапами. В камерах не должны проходить водопроводные, канализационные трубы, трубы отопительной системы и воздуховоды вентиляционной системы. Каждая камера должна иметь площадь не менее 5 м2, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регистрирующие температуру и влажность. Суточные колебания температуры не должны превышать 2 °С. Пол и стены обычно облицовываются плиткой.

Кладовую сухих и сыпучих продуктов проектируют как правило, на первом этаже, в одноэтажном здании — ближе к производственным помещениям. Помещение кладовой должно быть сухим, хорошо вентилируемым с естественным освещением. Для создания непроницаемости для грызунов в стенах предусматривают прокладку металлической сетки. Кладовая оборудуется ларями, подтоварниками, стеллажами. Двери обивают листовым железом на высоту 55—70 см.

Кладовую овощей располагают рядом с загрузочной в комплексе с овощным цехом. Освещение в кладовой овощей — только искусственное. Разгрузка овощей предусматривается в самостоятельном боксе разгрузочной платформы или непосредственно в кладовую.

В составе складских помещений предусматриваются помещение кладовщика и кладовая для хранения тары. Единым блоком размещаются помещения, входящие в состав экспедиции, для которой предусматривается от-, дельная загрузочная платформа.

В охлаждаемой камере хранят мясо охлажденное в полутушах и четвертинах. Подвешенные на луженые крючья они не должны касаться стен и соприкасаться между собой. Снизу подставляются поддоны. Срок хранения при температуре 0 °С — 3 суток. Мороженое мясо хранят штабелями с подставленной снизу решеткой, поддоном при температуре 0 °С — до 3 суток, при —8 °С — до 5 суток. Мороженая птица хранится в той же таре, в которой она поступила, на стеллажах при температуре — 2 °С — до 5 суток, при 0°С — не более 2 суток. Особого внимания требует хранение субпродуктов. Их хранят в таре раздельно по видам, мороженые субпродукты (при —2 °С) — до 5 суток.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика