МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Правила хранения продуктов. Санитарные требования к складским помещениям

Качество выпускаемой предприятием продукции зависит от условий и сроков хранения сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Складские помещения предприятия по составу и площади должны отвечать требованиям строительных норм и правил для данного типа предприятия и обеспечивать основное гигиеническое требование — раздельное хранение продуктов по видам с соблюдением необходимого температурно-влажностного режима. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах или увлажнению продукта и развитию плесени. В любом случае выделяются не менее трех групп помещений: для хранения сухих продуктов; для хранения скоропортящихся продуктов; для картофеля и овощей.

Складские помещения располагаются обычно в подвальном или цокольном этаже, в северной или северовосточной части здания. Их нельзя размещать рядом или непосредственно под помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделениями тепла и влаги (моечные, душевые, горячий и кондитерский цеха).

Разгрузка продуктов из автомашин осуществляется на платформе или разгрузочной площадке с помощью пандусов, наклонных транспортеров, люков и др. Для разгрузки продуктов внутри здания сооружаются специальные боксы для автомашин.

В загрузочную продукты поступают в затаренном виде, где их взвешивают в таре с предварительным зачищением ее, если она загрязнена. Мясные полутуши взвешивают, предварительно застилая платформу весов чистой полимерной пленкой или клеенкой.

Из загрузочной продукты поступают на хранение. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты должны храниться только в условиях охлаждаемой камеры. При этом следует обеспечить раздельное хранение определенных групп продуктов. Наиболее благоприятные условия достигаются при раздельном хранении каждого вида Продукта, что не представляется возможным осуществить на обычных предприятиях. На крупных заготовочных каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковым режимом хранения.

Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут быть обильно обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных болезней. На предприятиях с вместимостью 500 мест и менее мясо и рыбу допускается хранить в одной камере.

Молоко представляет собой очень благоприятную среду для микроорганизмов, быстро подвергается порче и хранится обычно в камере молочно-жировых продуктов.

Изолированно от других продуктов должны храниться гастрономические продукты и готовые кулинарные изделия, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Зелень и фрукты являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика