МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Гигиенические требования к планировке помещений

Предприятия общественного питания могут располагаться не только в отдельно стоящих зданиях, но и в составе общественных и торговых центров, в пристройках и зданиях учреждений, промышленных предприятий (за исключением предприятий, связанных с обработкой или применением ядовитых или эпидемиологически опасных материалов).

В жилых зданиях разрешается размещать кафе или столовые с числом мест до 50 и предприятия, отпускающие до 500 обедов в сутки. В этих случаях хозяйственную зону проектируют с торцовой стороны здания.

Гигиенические требования к планировке помещений. Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязной посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности.

Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется разделением помещений на 5 групп (помещения для потребителей, административно-бытовые, производственные и складские помещения, технические помещения), выделением их в отдельные блоки, изоляцией производственных помещений от административно-бытовых и помещений для потребителей.

Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. Этот принцип должен соблюдаться как при горизонтальном, так и при вертикальном расположении помещений. Например, не следует располагать холодный цех рядом с кондитерским, а моечные посуды над охлаждаемыми камерами и т. п..

Производственные помещения. Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным нормам и правилам.

В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цеха, где осуществляется механическая кулинарная обработка сырья.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика