МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Строго своевременная и последовательная закладка продуктов при варке сложных супов и вторых блюд

Строго своевременная и последовательная закладка продуктов при варке сложных супов и вторых блюд — важнейшее условие приготовления вкусной пищи. Для этого следует вначале обрабатывать и разваривать более жесткие (плотные) продукты, требующие продолжительной разварки (тушения или жаренья), а потом постепенно добавлять все мягкие (нежные). Такой способ обеспечивает одновременное размягчение, то есть раз-варку всех продуктов к моменту готовности блюда, дает наилучший вкус, вид, аромат, цвет и консистенцию изделия и, как говорят повара, придает любому блюду наиболее удачный вкусовой и ароматический букет. Как уже указывалось, полезнее всего свежая, только что приготовленная и сразу поданная для еды пища. В крайнем случае ее необходимо правильно хранить горячей не ниже плюс 75 градусов, под слоем масла (жира) и под крышкой на парах, а холодной — не выше плюс 8—10 градусов, хорошо прикрытой.

Если же пища приготовлена не на один прием, то ту часть, которая после приготовления не будет сразу употреблена, надо отделить, быстро охладить (в холодной воде или на холоде) и хранить при температуре от 0 до плюс 6 градусов. Перед подачей на стол также быстро прогреть, доведя до кипения.
Ко вторым блюдам следует непременно подбирать наиболее удачные гарниры, соусы и подливки. Например, к любому жареному мясу, птице, дичи подливать лишь мясной сок, откипяченный со сковороды после жаренья этих продуктов, а сверху полить растопленным сливочным маслом. Гарнир к этим мясным продуктам разнообразный— различные жареные, вареные и припущенные овощи. К жареной птице, если позволяет сезон, лучше дать зеленый салат со свежими огурцами и помидорами, сдобренный уксусной заправкой. К шашлыкам из баранины подавать рассыпчатый рис и свежие помидоры, зеленый лук, лимон или барбарис. К непрожаренной говядине лучше всего подходит картофель в молочном соусе. К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам и ветчине — картофельное пюре И тушеную капусту. К баранине-—фасоль в томате с луком и чесноком; к телятине и кролику — домашнюю лапшу или макароны, к гусю — тушеную капусту, гречневую кашу или припущенные с сахаром антоновские яблоки; кутке-тушеную брюкву или репу; к жареному рябчику, куропатке, глухарю и тетерке — брусничное варенье или моченую бруснику с сахаром; к отварной говядине, языку, солонине — картофельное пюре или отварные овощи и соус из хрена со сметаной.

К любому отварному белому мясу — курице, цыпленку, индейке, телятине, кролику, мозгам, мякоти ножек и головок (телячьих и свиных) —лучше всего подходит белый соус с яйцом и припущенный рис, домашняя лапша или картофельное пюре. К отварной и припущенной рыбе принято подавать отварной картофель, к отварной рыбе — соус польский, томатный или голландский, а к припущенной рыбе — соус белый и его разновидности.
К жареной рыбе подают отварной или жареный картофель, а рыбу поливают маслом, иногда с лимонным соком или с прокипяченным уксусом и каперсами. Так же хорошо подать томатный соус, сметанный или томатный с кореньями. К рыбным котлетам — отварной или жареный картофель, зеленый горошек и припущенную морковь. Котлеты поливают сверху маслом, прибавляя иногда томатный соус.
Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика