МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Для получения хорошего бульона и выварки большинства полезных веществ мяса второго или третьего сорта

Чтобы сберечь в продуктах ценные вещества или получить высококачественный бульон (отвар), необходимо научиться правильно варить или жарить. Для получения хорошего бульона и выварки большинства полезных веществ мяса второго или третьего сорта надо закладывать его в холодную воду и медленно довести до кипения, посолить и варить до готовности при спокойном, легком кипении. Белковую пену использовать непосредственно в самих супах, а из прозрачных супов переложить в фарш для пирогов или биточков, котлет, тефтелей и т. п. Для вторых блюд мясо закладывается в круто кипящую воду, так чтобы она лишь едва покрывала его, пять — восемь минут кипятить, а затем при температуре 90—95 градусов варить. Соль добавляется за 15—20 минут до конца варки. При жарении натурального мяса сковороду или противень обсушивают на огне, потом кладут жир, доводят его до появления чуть заметного дымка и быстро укладывают на него только что слегка подсоленные продукты. Быстро, в течение двух-трех минут, обжаривают одну сторону, переворачивают, обжаривают другую, и если мясо не прожарилось, ставят в духовой шкаф или на плиту, при этом снижается огонь, а сковорода иногда прикрывается крышкой. Продукт получается мягким, сочным, вкусным, почти без потерь питательных веществ.

Очень важно поджаривать лук, коренья, муку и томат-пюре для супов и соусов. При поджаривании овощей из них вместе с парами улетучиваются неприятные привкусы сырости, затхлости; за счет карамелизации (поджаривания) Сахаров (в свекле, в моркови) появляются очень приятные вкусовые и ароматические качества. Кроме того, жиры, растворяя красящие вещества овощей (каротиноиды), окрашиваются в приятные желтые, оранжевые И розовые цвета. Вместе с тем, при поджаривании ароматических корнеплодов и лука эфирные масла переходят в жиры. Благодаря этому они дольше сохраняются в супах и соусах. Наконец, жирорастворимые витамины легче усваиваются. Поджаренная мука становится слаще. Чтобы избавиться от неприятного горького привкуса в капусте, необходимо варить ее до полного размягчения толстой части стебля. Для улучшения вкуса квашеной капусты, предназначенной в щи, особенно если она была до промывки с повышенной кислотностью, ее необходимо тушить; чтобы обеспечить красный цвет свеклы, ее следует обрызгать уксусом, предварительно пассеровать, а затем тушить до готовности с очень малым количеством жидкости.

Арендовать или Купить квартиру в Бишкеке в спальных микрорайонах.
Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика