МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Название заболевания произошло от латинского слова botulus — колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.

Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная палочка — обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или в иле водоемов. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100°С через 5—6 ч, при 105°С— через 2 ч, при 120°С — через 10 мин.

Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при 80°С в течение 15 мин.

Интенсивное размножение микроба и токсинообразование происходят при температуре 25—30°С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, мясо- и рыбо-копчености, где в глубине продукта создаются анаэробные условия.

Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4°С. Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100°С) —через 15 мин, при 80°С — через 30 мин. Для полного обезвреживания продукта необходимо кипячение его не менее часа.

Заболевания ботулизмом связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов низкой кислотности, изготовленных в домашних условиях. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства.

Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 2—5 дней, чаще 12—24 ч.

Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы (двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль) и в 60— 70% случаев заканчивается летальным исходом.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) — хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др. — без лабораторного анализа; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика