МЕДИЦИНСКИЕ СТАТЬИ
Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии
Гигиена и санитария Физиология питания О здоровье Спорт здоровые зубы и десны комплекс витаминов. Здоровая пища деминерализация

Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.

Энтерококки (стрептококки) — постоянные обитатели кишечника человека и животных.

Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсикоинфекций при интенсивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при комнатной температуре.

Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекций, вызываемые кишечной и протейной палочками, энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4—6 ч, реже до 20—24 ч, затем появляются явления расстройства желудочно-кишечного тракта продолжительностью 1 — 3 дня.

Пищевые токсикоинфекций могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является кишечник травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы, студни, салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных специй, муки, круп, зелени.

Способствующие аэробные бактерии цереус часто являются причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается.

Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых спорообразующими бактериями, в колбасном производстве используются специи, предварительно подвергнутые стерилизации. В связи с высокой устойчивостью бактерий перфрингенс и цереус к термическим воздействиям основными мерами профилактики является строгое соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, температурных условий хранения готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их реализации (не позже 3 ч).

Токсикоинфекций цереусной природы характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3—4 до 10—16 ч) и легким течением. Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6—24 ч и в некоторых случаях протекает очень тяжело, приводя к смертельному исходу.

Патогенный галофильный вибрион вызывает пищевые токсикоинфекций при употреблении недостаточно термически обработанных морской рыбы или морепродуктов.

Перепечать запрещена
Яндекс.Метрика